L’ AUT Altotevere Umbro Toscano è in assoluto uno dei migliori luoghi in Italia per un turismo enogastronomico, dove non esiste la divisione fra il semplice nutrirsi e il piacere di mangiare.
La centralità del cibo è indiscussa in Altotevere Umbro Toscano, ma non può essere diversamente, quando nasci dentro un orto circondato dagli animali da cortile, quando fatti due passi sei dentro un bosco, fra funghi, castagne, tartufi e tutta la selvaggina, quando scendendo dal bosco passi dentro un uliveto, un campo di grano e mille orti, poi, appena entri in casa, rubi due cappelletti sulla spianatoia, da mangiare crudi...se non ti vedono.
È veramente un'impresa impossibile riuscire a rendere a pieno cosa sia tutto ciò che ruota intorno alle tavole altotiberine, così difficile quanto per noi sia esperienza quotidiana.
LE NOSTRE DENOMINAZIONI
Nel cuore dell’Italia, dove il verde dei pascoli incontra il blu del cielo, nasce il nostro pregiato Agnello del Centro Italia I.G.P. Un prodotto unico, frutto di secolari pratiche di allevamento e transumanza, che oggi porta in tavola il sapore ricco e genuino della tradizione.
PANE TOSCANO D.O.P.
Una prima testimonianza scritta sulla produzione di pane sciocco, cioè senza sale, viene fornita già nel Cinquecento da Pietro Andrea Mattioli. Mentre uno scritto del 1765 di Saverio Manetti riferisce della consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di questo particolare tipo di pane. Lo stesso Manetti fa riferimento anche all’uso del lievito naturale, detto in Toscana “formento”, costituito da pasta inacidita che veniva conservata nella madia. Numerose testimonianze descrivono la centralità, nell’alimentazione dei mezzadri toscani dell’Ottocento, di questo pane preparato senza sale. Il mancato impiego del sale era dovuto al suo prezzo molto alto per cui era destinato principalmente alla conservazione della carne di maiale.
CANTUCCI TOSCANI I.G.P.
I cantucci, conosciuti anche con il nome di cantuccini, sono dei deliziosi dolcetti secchi alle mandorle, tipici della cucina toscana. Il segreto per farli in casa a regola d'arte sta tutto nella doppia cottura in forno dell'impasto, che regalerà una consistenza finale croccante e biscottata, davvero irresistibile.
PECORINO TOSCANO DOP
Come gli altri pecorini toscani ha sapore dolce e delicato e si consuma fresco o stagionato. Si produce in tutto il territorio regionale della Toscana più alcuni Comuni dell’Umbria.
MARRONE DI CAPRESE MICHELANGELO DOP
Sin dal IX e X secolo, durante il dominio degli Arimanni, si hanno notizie della presenza del castagno nell’ecosistema forestale del territorio di produzione dell’attuale DOP. Il castagno ha da sempre svolto un ruolo fondamentale nella vita delle popolazioni locali che già anticamente costruivano, con il legno di questi alberi, mobili, vasi vinari, travi di sostegno. Presto i castagneti si sono trasformati da selvatici a domestici, anche grazie all’introduzione della tecnica dell’innesto. Da questo momento in poi l’economia del territorio si è fortemente incentrata sulla produzione di marroni, che costituisce per molte famiglie della zona di Caprese Michelangelo e Anghiari un’attività tramandata di generazione in generazione.
PATATA BIANCA E VIOLA DI PIETRALUNGA De.Co.
La Patata Bianca di Pietralunga è una sotto-varietà autoctona della più nota Patata Bianca di Montagna.
Tubero povero e dalla grande capacità di adattamento che troneggia sulle tavole dei contadini di montagna dell’appennino italiano. La terra di Pietralunga, argillosa ma friabile e ben drenata, ricca di potassio e minerali, ha nei secoli selezionato una varietà di patata dalla pasta bianca e finissima, con un sapore talmente caratteristico da essere fregiata dalla certificazione De.Co (Denominazione Comunale di Origine).
MAZZAFEGATO DELL' ALTA VALLE DEL TEVERE
( PRESIDIO SLOW FOOD )
Questo insaccato che ha la sua zona di origine nel centro Italia, trova la massima espressione nell’area dell’alta valle del Tevere, al confine tra Umbria e Toscana.
In quest’area il mazzafegato, altrimenti detto sanbudello nella Valtiberina toscana, è stato fino a qualche decina di anni fa un parente "povero" della salsiccia, immancabile sulla tavole in autunno e inverno, legato fortemente alla tradizione della norcineria casalinga. Ogni famiglia che possedeva suini, nella stagione della macellazione dei maiali produceva mazzafegati da consumare subito o, più raramente, da conservare sotto strutto, sott’olio, oppure nel grano o nella semola.
VINOSANTO AFFUMICATODELL'ALTA VALLE DEL TEVERE
( PRESIDIO SLOW FOOD )
Questo vino liquoroso, presidio Slow Food, viene prodotto esclusivamente con uve di tipo trebbiano, insieme a malvasia e grechetto. Nell’Ottocento era compito esclusivo delle donne quello di selezionare nella vigna o nelle viti “maritate all’acero” i migliori grappoli per poi metterli ad appassire, in coppiole legate con spago, nella grande cucina della casa colonica dove l’uva assorbiva gli odori ed il camino acceso giorno e notte faceva appassire l’uva. Questa tradizione era fortemente connessa ad una altra tipicità dell’area, la produzione del tabacco: i grappoli di uva infatti erano messi negli stessi ambienti dove si facevano asciugare le foglie di tabacco.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA UMBRIA D.O.P.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA TOSCANA D.O.P.
TUTTE LE ALTRE MERAVIGLIE
Ecco una lista delle altre eccellenze gastronomica a km 0 dell’AUT, che per noi sono pura quotidianità.
L' Olio extravergine d'oliva, i panificati e i dolci dei piccoli fornai come il pane sciapo, le fruste,le ciabatte, la torta al formaggio, la ciaccia sul panaro, le castagnole, il torcolo, le crostate e i crostini ubriachi.
Le paste fatte in casa come i cappelletti le tagliatelle i ravioli gli agnellotti e gli gnocchi di patate. Tutti gli ortaggi: sedano, carota, cipolla e tutte le erbe aromatiche quali la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana, il basilico, l’alloro e via dicendo.
Tutti i nostri Frutteti, fra peschi, meli, peri, ciliegi, peri, poi c'è il sottobosco e la vegetazione spontanea di funghi, tartufi, castagne, more, visciole, asparagi, bacche di ginepro, finocchio selvatico, radicchio selvatico, nocciole, noci, pinoli e molto ancora.
Poi ci sono gli animali da cortile come polli, oche, anatre, tacchini, conigli, piccioni e faraone con le loro uova; i conigli, i maiali, capre, pecore, mucche, asini, somari, muli e cavalli.
Tutta la selvaggina con cinghiali, lepri, caprioli, fagiani, beccacce, pernici, allodole, tordi e colombi.
I formaggi di mucca, i pecorini ed i caprini con le loro ricotte.
I pesci d’acqua dolce, dalle trote ai lucci e le anguille.
Il miele, le confetture e marmellate.
Il vino, l’aceto ed il vinsanto.
In più, il relativo isolamento geografico, ha prodotto una fortissima tradizione di un alimento tipico dell’entroterra italiano: “il baccalà”, cucinato più che mai in umido con le bietole o cotto sulla brace. Il baccala’,o meglio, lo stoccafisso, era, insieme alle aringhe affumicate, l’unica opportunità per conservare e quindi consumare pesce di mare, facendolo diventare un abitue’ più che apprezzato nelle nostre tavole.
Lascio per ultimo il principe dell’AUT” il Maiale”, che è incastonato nel nostro dna.
La Norcineria dell' AUT è imbattibile!
Qui ogni natale “si ammazza il maiale” del quale non si butta niente, da cui si prepara: I prosciutti e le spalle stagionati, i salami, il lombetto, il capocollo, la coppa di testa, le salsicce, il mazzafegato, la gota e la pancetta stagionata, il lardo e tutte le versioni sott’olio del lombetto e le salsicce.
Il resto delle carni saranno da cucinare fresche, dal musetto alla coda, fra costicciole, braciole e fegatelli.
ALCUNI PIATTI IMPERDIBILI
ANTIPASTI
Tagliere salumi, formaggi, salsicce e lombetto sott’olio.
Crostini di fegatini di pollo
Bruschette miste
Panzanella
PRIMI PIATTI
Cappelletti in brodo
Agnellotti/tagliatelle al ragù di manzo
Gnocchi al sugo d’oca
Tagliatelle al tartufo bianco pregiato
Cappelli d’alpino al tartufo nero
Bringoli al sugo di daino
Pappardelle al ragù di lepre
Passatelli in brodo
Polenta al sugo
Cannelloni e pasta al forno(lasagne)
Zuppe di legumi con maltagliati
SECONDI
Agnello fritto
Castrato scottadito
Coratelle di agnello in umido
Fagiano/faraona/quaglia e coniglio in salmì
Tordi/allodole alla brace
Galantina di pollo
Lumache
Oca imporchettata/in umido
Piccione ripieno
Porchetta di maiale
Salsicce pancetta e costicciole alla brace
Bistecche e carni alla brace
Sformati di verdure
Polpette e polpettoni
Fegatelli in padella
Pollo ruspante alla cacciatora/alla diavola
Ciaccia al formaggio col capocollo
Parmigiana di gobbi(cardi)
CONTORNI
Erbe di campo saltate in padella
Peperonata
Porcini fritti
Biette alla griglia
Boleti in padella
Fiori di zucca fritti
Verdure ripiene al forno
Patate al forno
DOLCI
Castagnole
Frittelle di san Giuseppe
Torcolo
Zuppa inglese
Salame del re( salame inglese)
Crostate di marmellate e confetture
